Gluten İçermeyen Tahıllar ve Pseudo Tahıllar: Çölyak Hastaları İçin Besin Alternatifleri 

Latincede “tutkal” anlamına gelen gluten, buğday unu ve suyun birleşimiyle oluşan hamurun nişasta ve çözünebilen bileşenlerinin, su veya seyreltilmiş tuzlu su çözeltisiyle yıkanması sonucu geriye kalan proteinli kütle olarak tanımlanır. Bu proteinli yapı, hamurun elastikiyetini ve dayanıklılığını sağlar [1]. Gluten, undan nişasta ve küçük bileşenler yıkandıktan sonra ayrıştırılabilen, protein yapısında bir bileşendir ve yaklaşık %65 oranında su içerir. Kuru madde bazında glutenin %75-86’sı proteinlerden oluşur. Geriye kalan kısmında yer alan karbonhidrat ve lipidler ise gluten-protein matrisi içerisinde sıkıca bağlanmış halde bulunur.  Gluten proteinlerinin yapısında bulunan aminoasitlerin yaklaşık %35’inin hidrofobik yan zincirlere sahip olması, bu proteinler arasındaki hidrofobik etkileşimleri önemli ölçüde artırır. Bu özellik, glutenin esneklik ve dayanıklılık gibi karakteristik özelliklerini kazanmasında temel bir rol oynar [2]. Gluten, buğday tanelerinde bulunan iki ana protein alt fraksiyonu olan gliadin ve glutenin’den oluşur. Bu proteinler, tanelerde birbirine yakın oranlarda yer alır [3]. Gluten, özellikle buğday temelli ürünler olan ekmek, bisküvi, kek ve makarna gibi temel gıda maddelerinin kalitesini doğrudan etkileyen önemli bir bileşendir. Gluten, kaliteli ekmek üretimi için kritik öneme sahip olup, hamurun elastikiyetini ve uzayabilirliğini sağlayarak, ekmeğin yapısının ve iç dokusunun düzgün olmasına yardımcı olan başlıca proteindir [4].

Tahılların işlenebilirliğini ve kıvamını önemli ölçüde etkileyen bir bileşen olan gluten, bazı bireylerde, sağlık üzerinde olumsuz etkiler yapabileceği bilinmektedir. Gluten tüketimi, bazı kişilerin gıda alerjilerine, gluten hassasiyetine ya da çölyak hastalığı gibi gluten intoleransı durumlarına yol açabilir. Bu rahatsızlıklar, bağışıklık sistemi tarafından yanlış bir şekilde tepki gösterilmesi sonucu sindirim sisteminde farklı sorunlara neden olabilir [5]. Gluten ile ilişkili rahatsızlık yaşayan kişilerin gluten içeren gıdaları tüketmekten kaçınması gerekir. Çölyak hastalığı ya da gluten intoleransı gibi durumlar yaşayan bireyler için kritik bir öneme sahiptir. Bu nedenle, gluten içeriğine sahip olan tahılların tüketiminden kaçınmaları gereklidir. Türk Gıda Kodeksi’nin Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliği’ne göre, tüketicilere sunulan veya dağıtılan gıdalarda gluten konsantrasyonu 20 ppm (mg/kg) sınırını aşmadığında, bu ürünler “gluten içermeyen” olarak kabul edilir [6].

Çölyak hastalığı (ÇH), genetik yatkınlığı bulunan bireylerde ortaya çıkan ve gluten proteininin tetiklediği bir otoimmün hastalık* olarak tanımlanır. Bu hastalık, bağışıklık sisteminin gluten içeren besinlere karşı anormal bir tepki vermesi sonucu gelişir [7]. Çölyak hastaları, buğday, çavdar, arpa ve kısmi olarak yulaf gibi tahıllardaki prolaminlerin gliadin fraksiyonunu sindiremezler. Glutenin vücutta tüketilmesiyle birlikte, ince bağırsakta çeşitli değişiklikler meydana gelir. Bu değişiklikler arasında, bağırsak duvarındaki lenfosit sayısının artması, villusların düzleşmesi ve kriptaların aşırı büyümesi yer alır. Sonuç olarak, bağırsaklarda mukozal bir alerjik reaksiyon gelişir. Bu durum, ince bağırsaklarda iltihaplanmaya ve sindirim sisteminin normal işlevlerini yerine getirememesine yol açar[8]. Hastalığın yaygınlığı, coğrafi bölgelere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Buğday ve buğday ürünlerinin yoğun tüketildiği ülkelerde daha sık rastlanmaktadır. Türkiye’nin yanı sıra Batı Avrupa, Kuzey Amerika, Avustralya ve Güneybatı Asya gibi bölgelerde hastalığın görülme oranı daha yüksektir[9].  Ülkemizde çölyak hastalığının görülme sıklığı, yüzde 1 ile binde 3 arasında değişmekte olup, Türkiye’de yaklaşık 250 bin ile 750 bin arasında çölyak hastası bulunduğu tahmin edilmektedir [10].  Glutensiz bir diyet, çölyak hastalarının tedavisinde şu anda tek etkili yöntem olarak kabul edilmektedir.

Çölyak hastalığı ve gluten intoleransı, dünya çapında artan sayılarla sağlık üzerinde önemli etkiler yaratmaktadır. Bu rahatsızlıkların tedavisi, diyet düzenlemeleri ile doğrudan ilişkilidir ve gluten içeren gıdalardan kaçınmak, hastaların sağlığını korumak için en etkili yöntemlerden biridir. Bu bağlamda, gluten içermeyen alternatif gıdaların bulunması, çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti yaşayan bireyler için büyük bir öneme sahiptir. Yine de, bu hastalıkla mücadelede en önemli adım, toplumsal farkındalığın artırılması ve bu bireylerin güvenli bir şekilde beslenebilecekleri gıda seçeneklerinin geliştirilmesidir. Bu süreç, beslenme alışkanlıklarının dönüşümü ve yeni alternatiflerin ortaya çıkması ile mümkün olacaktır.

Gluten İçermeyen Tahıllar ve Pseudo Tahıllar

Gluten içermeyen tahıllar, besin değeri yüksek alternatifler sunarak hem özel diyet ihtiyaçlarını karşılamakta hem de çeşitlilik arayan tüketiciler için önemli bir seçenek oluşturur. Pirinç, mısır ve darı gibi çölyak hastalarının tüketebileceği tahıllar ile bunlardan elde edilen unlar, bu grup içinde yer alır. Zengin vitamin ve mineral içeriğine sahip olan bu tahıllar, gluten intoleransı bulunan bireyler için sağlıklı ve lezzetli birer alternatif sağlar.

Pirinç: Buğdaygiller (Poaceae) familyasına ait olan çeltik bitkisi (Oryza sativa L.), dünyanın en eski kültür bitkilerinden biridir. İnsanların temel besin kaynaklarından biri olarak, çeltik, günlük enerji ve besin ihtiyacının önemli bir kısmını karşılamaktadır. (FAO, 2022). Çeltik, suyla yetiştirilen, sıcak iklimlerde büyüyen tek yıllık bir tahıldır. Dünyada tahıllar arasında en fazla üretilen çeltik, buğdaydan sonra ekim alanı bakımından ikinci sırada yer alır. Dünya nüfusunun yaklaşık üçte biri, çeltikten elde edilen pirinçle beslenmektedir[11]. Pirinç, amiloz ve amilopektin gibi önemli karbonhidratlar ile riboflavin, niasin ve tiamin gibi B grubu vitaminlerinin yanı sıra, amino asitler, bakır, çinko, demir, fosfor, kalsiyum, magnezyum ve mangan gibi mineralleri de içerir. Bu besin öğeleri, pirinci dengeli bir diyet için değerli bir kaynak haline getirir. Çölyak hastalarının tüketebileceği ürünler arasında yer alan pirinç, gluten içermediği için bu grup için güvenli bir seçenek sunar. Suda çimlenebilen ve çözünmüş oksijeni kullanarak gelişebilen tek tahıl türü olan çeltik, tuzlu ve alkali topraklarda yetişebilmesiyle dikkat çeker. Bu özellikleri sayesinde, tuzlu ve alkali arazilerin ıslahında etkin rol oynar ve bu topraklardan ekonomik verim elde edilmesine yardımcı olur. Türkiye’de dahil olmak üzere birçok ülkede, pirinç tarımı önemli bir yer tutmaktadır. Pirinç unu, kabuksuz, renksiz ve yavan bir tada sahip olup, gluten içermemesi ve kolay sindirilebilen karbonhidratlar açısından zengin olması nedeniyle çölyak hastaları için ideal bir hammadde olarak kabul edilir. Ayrıca, pirinç buğday proteinine göre daha yüksek lisin içeriği ve daha dengeli bir amino asit profiline sahip olmasıyla da besleyici açıdan avantaj sağlar [12].

Mısır; Mısır bitkisi (Zea mays L.) köken olarak Amerika kıtasına ait olup, zamanla dünyanın pek çok farklı bölgesine yayılmış bir tarım ürünüdür. Sıcak iklim koşullarında yetişen mısır, aynı zamanda farklı iklim ve toprak şartlarına uyum sağlayabilme özelliği ile geniş bir ekim alanına sahiptir. Mısır, çok çeşitli iklim koşullarında başarıyla üretilebilen ve dünya çapında önemli bir gıda kaynağı haline gelen bir bitkidir. Mısırda, tanenin %72-73’ünü oluşturan başlıca karbonhidrat olan nişasta, önemli bir bileşendir[13]. Pirinç unu gibi mısır unu da gluten içermemesi nedeniyle çölyak hastalarının diyetlerinde tercih edilen tahıllar arasında yer alır. Mısır unu, yüksek oranda kolay sindirilebilen karbonhidrat, protein, yağ ve mineraller içermesi sayesinde, glutensiz ürünlerin üretiminde geniş bir kullanım alanı bulmaktadır. Ayrıca mısır unu, lezzet ve besin değeri açısından zengin olmasıyla glutensiz ekmek, kek, bisküvi ve diğer unlu mamullerin hazırlanmasında sıkça tercih edilmektedir. Çölyak hastalarının diyetlerinde önemli bir yer tutmasının yanı sıra, mısır unu, genel sağlıklı beslenme planlarında da katkı sağlayan bir bileşen olarak öne çıkmaktadır[14].

Çölyak hastaları için beslenme planında, lif açısından zengin ve doğal olarak gluten içermeyen tahılların tercih edilebilir. Bu kapsamda diğer alternatif olarak, kahverengi pirinç, yabani pirinç, sorgum ve teff gibi tahıllar önerilebilir. Bu tahıllar sadece glutensiz olmalarıyla değil, aynı zamanda yüksek lif, mineral ve vitamin içerikleriyle de dikkat çeker. Kahverengi pirinç, rafine edilmemiş yapısı sayesinde B vitaminleri, magnezyum ve lif açısından zengindir. Yabani pirinç, yüksek protein içeriği ve antioksidan bileşikleriyle öne çıkar. Darı ve Sorgum, sindirim sağlığını destekleyen lif içeriğinin yanı sıra magnezyum ve demir gibi mineralleri bol miktarda içerir. Teff, kalsiyum, demir ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir[15].   Gluten içermeyen tahıllar, hem besin değerleri hem de sağlık üzerindeki olumlu etkileriyle, çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti bulunan bireyler için alternatif sunar. Bu tahıllar, sağlıklı bir yaşam için gerekli olan temel vitamin, mineral ve enerji kaynaklarını sağlayarak, dengeli beslenmenin bir parçası haline gelir. Tahılların bu özel rolü, glutensiz diyetlerin zenginleştirilmesinde ve bireylerin yaşam kalitesinin artırılmasında önemli bir katkı sağlar.

Glutensiz Diyetlerde Pseudo Tahılların Rolü

Pseudo tahıllar, çift çenekli bitkiler grubunda yer almakla birlikte, tahıllarla benzer besin değerlerine sahiptir. Gluten içermemeleri, onları özellikle çölyak hastaları için değerli bir besin kaynağı haline getirir. Bu gruptaki öne çıkan türler arasında karabuğday, kinoa ve amarant bulunur. Kinoa, zengin lisin amino asidi içeriği ve yağ çeşitliliği ile dikkat çekerken, fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilmektedir. Amarant ise yüksek lif içeriğiyle öne çıkar ve sindirim sağlığına katkıda bulunur. Karabuğday, protein açısından pirinç ve mısıra kıyasla daha güçlü bir kaynak sunar ve dengeli amino asit yapısıyla insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir [16]. Yalancı tahıllar ve tahılımsılar olarak da bilinen pseudo tahıllar, yüksek besin değeri sayesinde özellikle düşük gelirli ülkelerde temel besin kaynağı olarak yaygın bir şekilde tercih edilmektedir. Bu tahıllar, zengin protein, lif, vitamin ve mineral içerikleriyle besleyici bir alternatif sunar. Özellikle bu bölgelerde, ekonomik zorluklar ve beslenme eksiklikleri dikkate alındığında, pseudo tahılların tüketimi, temel besinsel ihtiyaçları karşılamak ve dengeli bir diyeti sürdürmek açısından önemli bir rol oynamaktadır [17]. Tahıllar genellikle polisakkaritlerden oluşan karbonhidrat yapılarıyla bilinirken, pseudo tahılların büyük bir kısmı mono ve disakkaritler içerir. Geleneksel tahıllar, özellikle nişasta formunda bulunan kompleks karbonhidratlarla tanınırken, pseudo tahılların karbonhidrat yapısı daha farklı ve çeşitlidir [18]. Gluten içermeyen pseudo tahıllar, özellikle glutene hassas bireyler için giderek daha popüler bir besin kaynağı haline gelmektedir. Gluten intoleransı, çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı gibi durumlarla başa çıkmak isteyen bireylerin, sağlıklı beslenme tercihlerini artırmaktadır. Pseudo tahıllar, zengin besin içeriği ve sindirim sağlığını destekleyen özellikleriyle, beslenme düzenlerinde önemli bir alternatif sunmaktadır.

Karabuğday: Polygonaceae familyasına ait tek yıllık bir bitki olan karabuğday, tahıllar ile benzerlik gösteren kullanım özellikleri ve kimyasal bileşimi sayesinde dikkat çekmektedir. Karabuğday, bileşiminde yüksek miktarda diyet lifi, B1, B2 ve B6 vitaminleri, fosfor (P), potasyum (K), magnezyum (Mg) ve demir (Fe) gibi mineraller, temel çoklu doymamış yağ asitleri ile birlikte rutin ve quercetin gibi değerli biyoaktif bileşenler barındırır. Bu zengin besin içeriği, karabuğdayı besin kalitesi yüksek bir gıda bileşeni haline getirmekte ve sağlık açısından önemli kılmaktadır. Ayrıca, karabuğdayın glütensiz yapısı, çölyak hastaları ve gluten intoleransı olan bireyler için ideal bir seçenek sunar. Yüksek besleyici değeri ve fonksiyonel özellikleri sayesinde, karabuğday fonksiyonel gıda endüstrisinde önemli bir potansiyele sahiptir ve bu alanda kullanım alanı giderek genişlemektedir [19].

Amarant: Amarant, Amaranthus cinsine ait bir bitki olup, hem yaprakları hem de tohumları gıda olarak tüketilebilir. Glutensiz yapısı sayesinde, özellikle çölyak hastaları ve gluten intoleransı olan bireyler için önemli bir besin kaynağıdır. Amarant tohumu, yüksek besin içeriği sayesinde son yıllarda hem insan beslenmesi hem de fonksiyonel gıda üretimi açısından büyük bir ilgi görmektedir. Yapılan araştırmalara göre, amarant tohumu ortalama olarak %13-21 oranında protein, %5-11 oranında yağ, %48-69 oranında nişasta, %3-5 oranında lif ve %2-5 oranında kül içermektedir. Protein kalitesi oldukça yüksektir ve lizin gibi genellikle tahıllarda sınırlı bulunan esansiyel amino asitleri içerir. Ayrıca, içerdiği doymamış yağ asitleri, özellikle linoleik asit, sağlıklı yağ kaynağı olarak dikkat çeker. Amarant tohumu, diyet lifleri açısından da zengindir ve bu özelliği ile sindirim sistemine fayda sağlayabilir. Bunun yanı sıra, yüksek miktarda demir, magnezyum, fosfor ve kalsiyum gibi minerallerin yanı sıra antioksidan özelliğe sahip fenolik bileşikler ve skualen gibi biyoaktif bileşenler içerir. Bu özellikleri, amarantı glutensiz beslenme ve sağlık odaklı diyetler için ideal bir bileşen haline getirmektedir [20].

Kinoa: Kinoa tohumları, yüksek protein içeriğiyle dikkat çeker. İçerdiği proteinlerin büyük bir kısmı globülin* ve albüminlerden* oluşurken, prolamin oranı oldukça düşüktür. Ayrıca, kinoa tohumları yapısında hiç prolamin bulundurmadığı için gluten intoleransı* olan bireyler ve çölyak hastaları için ideal bir besin kaynağıdır. Hazırlanması kolay, besleyici, ekonomik ve lezzetli bir seçenek olan kinoa, bu özellikleriyle glutensiz diyetlerde önemli bir yer tutar. Kinoa tohumlarının karbonhidrat içeriği ise kuru madde bazında %67-74 arasında değişir ve enerji sağlayıcı bir bileşen olarak öne çıkar. [21]. Kinoa tohumu, protein, kalsiyum (Ca), demir (Fe) gibi minerallerin yanı sıra E ve B vitaminleri açısından zengin bir kaynaktır. Yağ oranı (%6-7) tahıllara göre daha yüksektir. Ayrıca, kinoa tohumları, insanların doku gelişimi için gerekli olan 8 esansiyel aminoasidi de içerdiği için önemli bir protein kaynağıdır [22].

Chia: Chia tohumu, buğdayda bulunan gluten proteini içermediği için çölyak hastaları ve gluten intoleransı olan bireyler için güvenli bir besin kaynağıdır. Glutensiz yapısı sayesinde, chia tohumu, bu hastalıklarla yaşayan kişilerin rahatlıkla tüketebileceği besleyici ve sağlık açısından faydalı bir alternatiftir. Bu özellik, chia tohumunu gluten içermeyen diyetlerde tercih edilen önemli bir bileşen yapmaktadır [23]. Chia tohumu, besin değeri açısından oldukça zengindir ve yaklaşık olarak %16-20 arasında protein, %40-45 arasında karbonhidrat ve %30-34 arasında yağ içermektedir. Chia tohumu, düşük oranda doymuş yağ asitleri ve yüksek oranda çoklu doymamış yağ asitleri içermektedir. Özellikle sağlıklı yağlar açısından yüksek bir içeriğe sahip olan chia, omega-3 yağ asitleri bakımından da oldukça zengindir [24]. Çölyak hastaları için gluten içermeyen besinler büyük önem taşırken, chia tohumu, hem besin değeri yüksek hem de glutensiz yapısıyla bu bireyler için sağlıklı ve güvenli bir seçenek sunmaktadır.

Pseudo tahıllar, glütensiz yapıları ve besleyici içerikleriyle çölyak hastalarının diyetlerinde sağlıklı bir alternatif sunar. Karabuğday, amarant, kinoa ve chia gibi türler, yüksek protein, lif ve mineral içerikleriyle besleyici bir seçenek oluşturur. Bu tahılların glütensiz özellikleri, çölyak hastaları için güvenli bir besin kaynağı olmalarını sağlar ve fonksiyonel gıda* endüstrisi için önemli bir potansiyel taşır.

 

Sonuç ve Öneriler:

Glutensiz tahıllar ve pseudo tahıllar, çölyak hastalığı ve gluten duyarlılığı olan bireyler için önemli bir besin kaynağıdır. Bu tahılların ülkemizdeki üretiminin artırılması, çeşitlendirilmesi ve yaygınlaştırılması, hem gıda güvenliği hem de ekonomik kalkınma açısından büyük bir potansiyele sahiptir. Ülkemizin iklim ve toprak özelliklerine uygun olarak kinoa, amaranth ve karabuğday gibi pseudo tahılların üretim alanlarının genişletilmesi teşvik edilmeli, çiftçilere bu ürünlerin tarımsal avantajları ve yetiştiricilik teknikleri hakkında eğitimler verilmelidir. Bitkisel üretim açısından, çölyak hastalarının tüketimine uygun, yüksek verimli ve yerel koşullara adapte olabilen çeşitlerin geliştirilmesi büyük önem taşır. Bu amaçla ıslah* çalışmaları yoğunlaştırılmalı ve hastalıklara, kuraklığa veya zararlılara dayanıklı türler üzerinde araştırmalar yapılmalıdır. Glutensiz tahıllar, özellikle mısır ve pirinç, mevcut üretim kapasitelerinin sürdürülebilir bir şekilde artırılmasıyla yerel ve uluslararası pazarda rekabet gücümüzü artırabilir. Bu türlerin protein içeriğini artırmaya yönelik genetik iyileştirme çalışmaları da dikkate alınabilir. Glutensiz tahılların üretim ve işleme süreçlerinde çölyak hastaları için güvenli gıda temini açısından çapraz bulaşma riskini önlemek kritik önem taşır. Gluten içermeyen tahılların ayrı alanlarda yetiştirilmesi, işlenmesi ve depolanması sağlanmalı, gluten içeren ürünlerle temas edebilecek ekipmanlar ayrılmalıdır. Ayrıca, gluten içeren tahıllardan glutenin uzaklaştırılması ve belirlenen gluten değerlerinin altına indirilebilecek teknolojilerin geliştirilmesiyle çölyak hastaları için güvenli ürünler üretilebilir. Üniversiteler, araştırma enstitüleri ve özel sektör iş birliğiyle kapsamlı projeler yürütülerek, hem tarımsal üretim kapasiteleri artırılabilir hem de fonksiyonel gıda üretimi teşvik edilebilir. Besin değerlerini koruyacak işleme yöntemlerinin geliştirilmesi, bu ürünlerin daha geniş bir tüketici kitlesine ulaşmasını sağlayacaktır. Ayrıca, çiftçilerin bu tür alternatif ürünleri benimsemelerini teşvik etmek amacıyla devlet destekli politikalar geliştirilmeli ve yeni pazarlara erişim sağlanmalıdır. Bu tür adımlar, glutensiz gıda üretim kapasitesini artırarak çölyak hastaları için daha güvenli gıda teminini sağlamak ve kırsal kalkınmaya* önemli katkılar yapmak için etkili olabilir.

Merve BARUT

Ziraat Yüksek Mühendisi

 

Sözlük:

*Albümin: Kan plazmasında bulunan, besin maddelerinin taşınmasını ve sıvı dengesini sağlamaya yardımcı olan bir protein.

*Fonksiyonel gıda: beslenmenin ötesinde sağlık üzerinde koruyucu, hastalık tedavi edici veya risk azaltıcı etkiler sağlayan, bu etkileri bilimsel ve klinik olarak kanıtlanmış gıdalardır.

*Globülin: Vücutta bulunan, bağışıklık sistemine yardımcı olan ve çeşitli biyolojik işlevlere sahip protein grubu

*Gluten İntoleransı: Gluten içeren gıdaların tüketilmesi sonucu, sindirim sisteminde rahatsızlık ve başka sağlık sorunları meydana gelmesi durumu.

*Islah: Bitkilerde, hayvanlarda veya çevrede, belirli özellikleri iyileştirmek veya geliştirmek amacıyla yapılan planlı çalışmalar. Bitki ıslahı, melezleme ve seleksiyon gibi yöntemlerle yeni çeşitlerin elde edilmesini içerir.

*Kırsal kalkınma: Kırsal bölgelerde yaşam kalitesini artırmak ve ekonomik büyümeyi teşvik etmek için yapılan sosyal ve ekonomik girişimler.

*Otoimmün hastalık: Vücudun bağışıklık sisteminin, sağlıklı hücrelere karşı anormal bir şekilde tepki vererek kendi dokularına zarar vermesi.

 

Kaynaklar:

[1]. Shewry, P. (2019). What is gluten—Why is it special? Frontiers in Nutrition, 6, 101. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00101

[2]. Hoseney, R. C. (1994). Principles of cereal science and technology (2nd ed.). Department of Grain Science and Industry, Kansas State University

[3]. Türksoy, S., ve Özkaya, B. (2006). Gluten ve çölyak hastalığı. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu, Türkiye

[4]. Özuğur, G., ve Hayta, M. (2011). Tahıl esaslı glutensiz ürünlerin besinsel ve teknolojik özelliklerinin iyileştirilmesi. Gıda, 36, 287-294

[5]. Rosell, C. M., Barro, F., Sousa, C., and Mena, M. C. (2014). Cereals for developing gluten-free products and analytical tools for gluten detection. Journal of Cereal Science, 59(3), 354-364. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.10.001

[6]. Türk Gıda Kodeksi. (2012). Türk Gıda Kodeksi Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliği (Rapor No: 2012/4). Türk Gıda Kodeksi

[7]. Yıldırım, E. (2020). Çölyak hastalığı ve glutensiz beslenme. Genel Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(3), 175-187

[8]. Hill, I., Bhatnagar, S., Cameron, J., De Rosa, S., Maki, M., Russell, G., and Troncone, R. (2002). Celiac disease: Working group report of the first world congress of pediatric gastroenterology, hepatology, and nutrition. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 35, 78-88

[9]. Dalgıç, B., Sarı, S., Özcan, B., and et al. (2011). The evaluation of factors and symptoms related to celiac disease in Turkish children. Turkish Archives of Pediatrics, 46, 323-330.

[10]. T.C. Sağlık Bakanlığı, Isparta İl Sağlık Müdürlüğü. (t.y.). Dünya Çölyak Günü. https://ispartaism.saglik.gov.tr

[11]. Sezer, İ., Akay, H., Mut, Z., ve Öner, F. (2011). Karadeniz bölgesinde çeltik tarımı ve sorunları. Uluslararası Katılımlı I. Ulusal Ali Numan Kıraç Tarım Kongresi ve Fuarı, Cilt III, 2317-2325. 27-30 Nisan, Eskişehir

[12]. Torbica, A., Hadnadev, M., and Dapcevic, T. (2010). Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloids, 24, 626-632.

[13]. Watson, S. A., and Ramstad, P. E. (1991). Structure and composition. In Corn Chemistry and Technology (pp. 53–82). St. Paul, USA: AACC.

[14]. Satouf, M., and Köten, M. (2023). Usability of chia (Salvia hispanica L.) flour in production of rice and corn flour based gluten-free cupcake. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 11(5), 897-904.

[15]. Özkaya, V., ve Özgen Özkaya, Ş. (2018). Çölyak hastalığına diyetetik yaklaşım. Selçuk Tıp Dergisi, 34(4), 186-193.

[16]. Altıkardeş, E. (2023). Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi (Yüksek lisans tezi). Hitit Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Çorum

[17]. Thakur, P., and Kumar, K. (2019). Nutritional importance and processing aspects of pseudo-cereals. Journal of Agricultural Engineering and Food Technology, 6(2), 155–160

[18]. Coşkun, G., ve Bahar, B. (2020). Kimyasal bileşim bakımından tahıllar ve tahılımsılar. Turkish Journal of Science and Health, 1(1), 2717–7173

[19]. Dizlek, H., Özer, M. S., İnanç, E., ve Gül, H. (2009). Karabuğday’ın (Fagopyrum esculentum Moench.) bileşimi ve gıda sanayiinde kullanım olanakları; composition of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) and its possible uses in food industry

[20]. Kılınççeker, O., ve Büyük, G. (2019). Amarant (Amaranthus spp)’ın bazı özellikleri ve et ürünlerinde kullanımı. Adyütayam, 7(2), 36–42

[21]. Jancurová, M., Minarovicová, L., and Dandar, A. (2009). Quinoa-a review. Czech Journal of Food Sciences, 27(2), 71-79

[22]. Valencia, M. R. C., and Serna, L. A. (2011). Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components. Food Science and Technology, 31(1), 225-230.

[23]. Doğan, H. (2019). Salvia hispanica L. tohumlarının fitokimyasal ve biyolojik aktivite açısından araştırılması (Yüksek Lisans Tezi). Anadolu Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Eskişehir

[24]. Erdem, A. N. (2021). Farklı sıcaklıklarda kavrulmuş chia (Salvia hispanica L.) tohumu yağının biyoaktif özellikleri, yağ asitleri bileşimi ve fenolik bileşenleri üzerine farklı ekstraksiyon yöntemlerinin etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya