Gluten İçermeyen Tahıllar ve Pseudo Tahıllar: Çölyak Hastaları İçin Besin Alternatifleri

Gluten İçermeyen Tahıllar ve Pseudo Tahıllar: Çölyak Hastaları İçin Besin Alternatifleri  Latincede "tutkal" anlamına gelen gluten, buğday unu ve suyun birleşimiyle oluşan hamurun nişasta ve çözünebilen bileşenlerinin, su veya seyreltilmiş tuzlu su çözeltisiyle yıkanması sonucu geriye kalan proteinli kütle olarak tanımlanır. Bu proteinli yapı, hamurun elastikiyetini ve dayanıklılığını sağlar [1]. Gluten, undan nişasta ve küçük bileşenler yıkandıktan sonra ayrıştırılabilen, protein yapısında bir bileşendir ve yaklaşık %65 oranında su içerir. Kuru madde bazında glutenin %75-86'sı proteinlerden oluşur. Geriye kalan kısmında yer...